匠心

一辈子只为做好

一坛酸汤一条鱼

丁文建,老凯俚酸汤鱼“丁氏苗族传统酸汤”传承人,贵阳市非物质文化遗产市级传承人。

“酸汤是源自古法,以前老祖宗怎么样做,我们就怎样做。”

“餐饮也是一个城市的窗口,我要让全国人通过老凯俚酸汤鱼这个窗口,了解贵州,爱上贵州。”

第0002期 图/文 刘轩宇 罗雯文 何庭奕

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本期作者:刘轩宇 罗雯文

    丁文建,老凯俚酸汤鱼“丁氏苗族传统酸汤”传承人,贵阳市非物质文化遗产市级传承人。对于丁文建这个人,你可能觉得陌生,但提起“老凯俚酸汤鱼”,你一定知道它是闻名全国的餐饮品牌。有一句话说的好,“到贵州必吃酸汤鱼,不吃必定很遗憾,吃酸汤鱼一定要到老凯俚”。

摄影:何庭奕

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本期作者:刘轩宇 罗雯文

  1993年,丁文建从学校毕业来到贵阳打拼,恰巧亲戚家开了一家酸汤鱼店,他便开始在店里打工,这一做就是四年。“在这期间,我发现我很喜欢餐饮业,在这个行业我能交到更多朋友,发挥自己的个性特色。也因为对酸汤鱼的喜爱,我开始从它口味了解它背后的文化,之后就一发不可收拾。”于是4年后,丁文建以自家祖传的“丁氏苗族传统酸汤”为食材,创办了老凯俚酸汤鱼。

摄影:何庭奕

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本期作者:刘轩宇 罗雯文

  丁文建说,“酸汤鱼重在酸汤,汤的味道对了,鱼只管鲜美就行了。”酸汤是贵州的一道传统美食食材,几乎家家都会做,苗乡就有一句老话叫“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,足见酸汤在黔菜中地位独特。丁文建是土生土长的贵州人,从小吃的最多的就是酸汤煮的食物,长大后便也继承了祖上代代流传的酸汤制法,即“丁氏苗族传统酸汤”。

摄影:何庭奕

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本期作者:刘轩宇 罗雯文

  酸汤作为贵州人饭桌上必不可少的传统食材,各家做法不一,口味也不同,丁文建的“丁氏苗族传统酸汤”,在酸汤发酵过程和调味上有一些祖传的独特秘方,在种类上主要分为番茄酸、糟辣酸和米汤酸。所需要的原材料小番茄、辣椒、广菜、木姜子等都是精心挑选,并用不同的火候分时段熬制后封入坛子,经过3-5个月的时间发酵,一坛酸汤原汁原味酸汤便成了。

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本期作者:刘轩宇 罗雯文

  有了好的酸汤,反而对鱼的要求就没那么高了,本地常见的江团、鲤鱼、草鱼等均可。即使现在已是多家贵州餐饮品牌的董事长,丁文建还是喜欢亲自到厨房做鱼,手艺毫不生疏。把新鲜的鱼处理干净,浇上秘制酸汤,来一勺精选的小番茄,抓一把香菜,便可以上桌了。再配上老凯俚酸汤鱼的秘制蘸水,边煮边吃,爱酸的人还可以直接来一碗酸汤。“我们的蘸水是秘制配方,能增加酸汤鱼的味道。”

摄影:何庭奕

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本期作者:刘轩宇 罗雯文

  有了好的酸汤,反而对鱼的要求就没那么高了,本地常见的江团、鲤鱼、草鱼等均可。即使现在已是多家贵州餐饮品牌的董事长,丁文建还是喜欢亲自到厨房做鱼,手艺毫不生疏。把新鲜的鱼处理干净,浇上秘制酸汤,来一勺精选的小番茄,抓一把香菜,便可以上桌了。再配上老凯俚酸汤鱼的秘制蘸水,边煮边吃,爱酸的人还可以直接来一碗酸汤。“我们的蘸水是秘制配方,能增加酸汤鱼的味道。”

摄影:何庭奕

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本期作者:刘轩宇 罗雯文

  有了好的酸汤,反而对鱼的要求就没那么高了,本地常见的江团、鲤鱼、草鱼等均可。即使现在已是多家贵州餐饮品牌的董事长,丁文建还是喜欢亲自到厨房做鱼,手艺毫不生疏。把新鲜的鱼处理干净,浇上秘制酸汤,来一勺精选的小番茄,抓一把香菜,便可以上桌了。再配上老凯俚酸汤鱼的秘制蘸水,边煮边吃,爱酸的人还可以直接来一碗酸汤。“我们的蘸水是秘制配方,能增加酸汤鱼的味道。”

摄影:何庭奕

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本期作者:刘轩宇 罗雯文

  其实酸汤煮食物不仅美味,还非常有利于健康。2010年,丁文建曾组织团队探寻苗疆百岁老人,寻找酸汤和长寿的关系。“当年的贵州百岁老人有400多位,苗族就有140多位,我们发现,苗族老人长期生活在大山无污染环境里面,除了喜欢运动,还有一个共同的生活爱好,就是爱吃酸汤。经常吃酸汤煮的菜,喝酸汤,人体各方面的机能得到平衡,就更容易长寿。”

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本期作者:刘轩宇 罗雯文

  “老凯俚酸汤鱼.民俗村”因处在机场附近,生意异常火爆,每日都要排队取号。进入店内,首先便是一条小吃街,汇聚了贵州各地知名小吃;店内包间的都以贵州的县市命名,装修充满了贵州民族风情,注重展示该地的非物质文化遗产;大厅的中央设有舞台,每日都有民族特色表演。对于游客来说,民俗村就像贵州的缩影,吃喝游玩乐一站式解决。丁文建说:“餐饮也是一个窗口,外地来的人可以通过‘老凯俚’了解贵州。”

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本期作者:刘轩宇 罗雯文

  “老凯俚酸汤鱼.民俗村”因处在机场附近,生意异常火爆,每日都要排队取号。进入店内,首先便是一条小吃街,汇聚了贵州各地知名小吃;店内包间的都以贵州的县市命名,装修充满了贵州民族风情,注重展示该地的非物质文化遗产;大厅的中央设有舞台,每日都有民族特色表演。对于游客来说,民俗村就像贵州的缩影,吃喝游玩乐一站式解决。丁文建说:“餐饮也是一个窗口,外地来的人可以通过‘老凯俚’了解贵州。”

摄影:何庭奕

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本期作者:刘轩宇 罗雯文

  “老凯俚酸汤鱼.民俗村”因处在机场附近,生意异常火爆,每日都要排队取号。进入店内,首先便是一条小吃街,汇聚了贵州各地知名小吃;店内包间的都以贵州的县市命名,装修充满了贵州民族风情,注重展示该地的非物质文化遗产;大厅的中央设有舞台,每日都有民族特色表演。对于游客来说,民俗村就像贵州的缩影,吃喝游玩乐一站式解决。丁文建说:“餐饮也是一个窗口,外地来的人可以通过‘老凯俚’了解贵州。”

摄影:何庭奕

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本期作者:刘轩宇 罗雯文

  “老凯俚酸汤鱼.民俗村”因处在机场附近,生意异常火爆,每日都要排队取号。进入店内,首先便是一条小吃街,汇聚了贵州各地知名小吃;店内包间的都以贵州的县市命名,装修充满了贵州民族风情,注重展示该地的非物质文化遗产;大厅的中央设有舞台,每日都有民族特色表演。对于游客来说,民俗村就像贵州的缩影,吃喝游玩乐一站式解决。丁文建说:“餐饮也是一个窗口,外地来的人可以通过‘老凯俚’了解贵州。”

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本期作者:刘轩宇 罗雯文

  如果要问贵州酸汤鱼店面如此之多,为何偏偏老凯俚这么火爆,可能答案就在民俗村的贵州风情里,在种种关于吃的细节里。民俗村小吃丰富,而且厨房全部是透明化,你吃的鱼和菜,你入口的每一样东西,都看得见源头,便吃的放心又开心。

摄影:何庭奕

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本期作者:刘轩宇 罗雯文

  如果要问贵州酸汤鱼店面如此之多,为何偏偏老凯俚这么火爆,可能答案就在民俗村的贵州风情里,在种种关于吃的细节里。民俗村小吃丰富,而且厨房全部是透明化,你吃的鱼和菜,你入口的每一样东西,都看得见源头,便吃的放心又开心。

摄影:何庭奕

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本期作者:刘轩宇 罗雯文

  虽然老凯俚酸汤鱼在贵州非常火爆,但店面却只集中在贵阳,外地一家分店都没有,对此丁文建解释:“为了保证产品的专业性,保证独特的味道,材料就尤为重要,我们的原料生产规模小,供给很紧张,只够这些店面使用,所以虽然全国几百家店报名想加盟,我们却一家都不能放;另外,我们的工艺传统,崇尚古法制酸,如果大面积的生产,就不能保证产品的品质,而对我来说,保品质是第一位的!”

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本期作者:刘轩宇 罗雯文

  作为“丁氏苗族传统酸汤”的传承人,丁文建认为自己有使命和责任把这项技艺传承下去。“我们在公司内部开办了学习班,制作光盘,手把手地教每一个员工制作酸汤,当下为老凯俚服务,日后也可以为社会和更多人服务。”丁文建说,他教出来的学生,必须要有宽容胸怀,有勇气主动去分享,去传承。

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本期作者:刘轩宇 罗雯文

  说到传承,丁文建有独到的见解,“既然是非物质文化遗产,是老祖宗传下来的技艺,我们就不会做太多改变。酸汤是源自古法,以前老祖宗怎么样做,我们就怎样做。非遗里面包含很多传统故事、人文情感,现代的东西会破坏它,历史文化的沉淀远比创新更重要。”酸汤需要3-5月进行自然发酵,丁文建坚持不用添加剂,反复强调“要尊重古法”。“未来我计划将酸汤背后的故事挖掘加以整理,让我之后的传承人,尊重这项技艺的灵魂,坚持古法制酸。”

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本期作者:刘轩宇 罗雯文

  说到未来,丁文建壮志满怀,“经过多年证实,我们产品的口味,全国各地的朋友都很喜欢。接下来要解决就是我们的酸汤的生产基地的问题。我们正在筹划建设一个约200亩的生产基地,为老凯俚酸汤鱼将来走出贵州做铺垫。我们将通过直营和加盟的方式,开上千家分店,每个店都将传播贵州风情,让全国人通过老凯俚酸汤鱼这个窗口,了解贵州。”

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本期作者:刘轩宇 罗雯文

  2014年2月28日,老凯俚酸汤鱼“丁氏苗族传统酸汤”获得贵阳市市级非物质文化遗产代表性项目,成为贵阳首家获得非物质文化遗产的餐饮单位。2015年1月7日,老凯俚酸汤鱼“丁氏苗族传统酸汤”创始人丁文建,又被确定为贵阳市非物质文化遗产市级传承人。

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本期作者:刘轩宇 罗雯文

  “我就是爱酸汤鱼,每个周都要吃上两顿,通过酸汤鱼,我们可以发现它背后的文化和故事,了解贵州的少数民族的风土人情、文化底蕴、生活习惯,像蜡染、银饰一样,研究它背后的文化很有趣。我这一辈子,就只为做好一坛酸汤,一条鱼。”

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  《匠心》是新浪贵州精心策划、全力打造的一档高端人物报道类栏目。栏目主要通过文字描述、图片拍摄等多种形式讲述我们身边的传承人、企业家、手工艺人、社会贤达独特的“匠心”故事,探究他们的匠心品质和对文化传承的追求,宣传贵州本土特色,让更多网友知道贵州优秀“匠人”,将贵州传统文化播种到世界。