有人的地方就有江湖,有江湖的地方就有好酒,中国好酒离不开贵州。贵州是酱酒的主产区和核心区,是国酒茅台的故乡。然而,贵州茅台酒厂集团技术开发公司首创的53度柔和酱香白酒的横空出世,改变了整个酱酒的“武林”生态,让旧时名贵佳酿——天朝上品,飞入了寻常百姓家。

  天朝上品初出江湖就引万众瞩目,究竟是什么独门武功?让它在短短10年时间里就成了酱酒中的“蓝波湾”,我们通过破译“柔和酱香”DNA,以期从中找到天朝上品行走江湖的“武林绝学”。

  贵州大学食品科学工程研究中心在第二届中国(贵州)酒类博览会新闻发布会上宣布的最新科研成果中,就解读了天朝上品酒的风格特征,以及柔和酱香白酒的酿造基因密码。

  由此可见,天朝上品成为新一代酱酒中的“蓝波湾”的独门秘籍应该就是“柔和酱香”。“柔和酱香型白酒”为何如此厉害? 茅台技开公司副总经理、国家级评酒师屈午为我们解读天朝上品的柔和酱香名震江湖的“武林绝学”:

  一是在秉承传统酱香型白酒的工艺基础上,创新工艺,创新产品,使柔和酱香型白酒同时具有传统酱香白酒的典型特征,又在酒体风格、酒体组分含量上区别于传统酱香。该工艺经贵州省科学技术情报研究所查新发现在国内未见相关文献报道,足见该工艺的独具创新。

  二是采用“两次投料、一次续沙、九次发酵、十次蒸煮、七次均衡取酒”酿制工艺。与传统酱香型白酒相比,提高了劳动生产率,降低了单位产量基酒的粮耗与能耗。

  三是提高了优质酒的产量。采用柔和酱香型白酒生产方法,七个轮次的出酒率更加均衡,同时有效减小了一、二轮次酒的酸涩味与六、七轮次酒的焦煳味,提高了优质酒产量。

  四是风味组分上,通过对柔和酱香型轮次酒、成品酒及陈年酒中60余个组分进行研究,采用主成分分析、聚类分析等方法,发现柔和酱香型白酒富含高级脂肪酸乙酯;较之普通酱香酒含有较少的易挥发的醇类和醛类化合物,且糠醛、苯甲醛等酱香型特征组分含量较低;而使得白酒绵甜的两类2,3-丁二醇要略高于普通酱香白酒,具有“绵柔醇和、优雅细腻、尾净味长、空杯留香”的风格特点。

  在质量管理上,天朝上品坚持质量管理体系(QMS)、食品安全管理体系(FSMS)及7S现场管理在生产过程中的要求,为确保产品品质稳定,采用酒体微量成分的配比关系与感官评价相结合的方式,即通过色谱分析结果,指导完善酒体风格设计。为确保产品质量,与一般酒企只有一道检验不同,每一瓶天朝上品进入市场前都需要经过茅台集团、茅台技开公司和国家质检三重质量把关,确保每一瓶产品都能以最佳品质呈现在消费者手中。

  经专家审定,2011年天朝上品获得了贵州省卫生厅颁发的企业标准批号。经国家食品质量监督检验中心检验测试,2014年公布了对天朝上品酒等柔和酱香白酒香型特征检测结果,宣布将其列为国家行业新的香型标准。在2014年10月首届中国白酒柔和绵雅型风格发展趋势高峰论坛期间,国家食品质量监督检验中心副主任程劲松公布了天朝上品酒等柔和酱香白酒香型特征分析数据,多项指标优于普通酱香酒。

  白酒专家评价,柔和酱香型白酒既传承了古代酿造工艺的精华,又闪耀着现代科技的光彩,对传统酱酒工艺进行了技术开发、创新和改进,在香型分流中提出新的酿制标准,填补了白酒产品“柔型”空白,促进了白酒市场的多元化发展。